Regulator kwasowości
Regulator kwasowości to substancja, która jest dodawana do produktów spożywczych w celu zmiany lub ustalenia ich kwasowości. Zazwyczaj są to kwasy lub ich sole sodowe. Regulatory kwasowości mają różne funkcje, takie jak: nadawanie kwaśnego smaku, wydłużanie przydatności do spożycia, regulacja pH, spulchnianie ciast i utrwalanie kolorów .
W gastronomii do wypieków stosuje się głównie kwas cytrynowy (E330) i lakton kwasu glukonowego (E575). Kwas cytrynowy jest syntetycznym związkiem chemicznym, który powstaje poprzez fermentację cukru przy użyciu pleśni. Kwas cytrynowy nadaje kwaśny smak, działa jako konserwant, wzmacniacz smaku, przeciwutleniacz i stabilizator emulsji. Kwas cytrynowy jest używany w dżemach, galaretkach, ciastach i napojach.
Lakton kwasu glukonowego (E575) to biały i bezzapachowy proszek krystaliczny, który ma lekko słodkawy smak. Lakton kwasu glukonowego pełni funkcje spulchniające, zakwaszające, konserwujące i marynujące. Lakton kwasu glukonowego jest stosowany w pieczywie, ciasteczkach, ciastach i deserach.
gavital
gavital
